2018年12月19日水曜日

感謝を伝える手






手ってすごい
お母さんの手はしわがいっぱい
だけど優しい
お父さんの手はごつごつしていて大きくて
力持ち
赤ちゃんの手は
モミジのように小さくて、壊れそうで
透明だ

手はすごい
栃尾の油揚げができるまで
この手は
豆を運ぶのも
豆乳を作るのも
生地を作るのも
油揚げを揚げるのも
袋に詰めるのも
全部この手
そしてこの手でお客様にお届けする。

父の形見ビッツとのお別れ


晩年の父はとても質素倹約の人だった。
母とよく日帰り旅行を楽しんだ。
その頃は、おにぎりと水筒を必ず持って行った。
「美味しいもの食べてくればいいのに」と言うと
「いいんだ、ばあさんと、どこでも何時でも食べらいるからな」
どこまで行っていたのだろうか
尾瀬は途中で「あれは無理だった」と帰ってきた。
日光に行った。「軽自動車でいろは坂を走っているのは俺一人だ」
と言った。

だからビッツに替えてやりました。
「いかった、後ろにふたりのばあさん乗せて、楽に走らいるさ」と母と叔母たちを乗せられることを大変喜んだ。

このビッツに替えて何か月走っただろうか
病に倒れ、抗がん剤治療と入院の繰り返しが1年続いた。
その間、私はこのビッツに父と母を乗せて病院通い。
「ばあちゃんは病院に行っても役に立たないから、うちに置いていこうよ」
と私が言うと
「でも、頼むばあさんも連れて行ってくれ」と
私に懇願する父だった。
涙があふれる。あの言葉がまた聞こえてくる。

最後にビッツに父と母を乗せて
「栃尾を一周してく れ」とあの日私に言った。
それが最後だった。
それから二度とビッツに乗ることはなかった。

今日はビッツとお別れの日です。
ビッツはいつの間にか農業車になって
きれいに磨かれることもなく
後ろも横もマフラーもでこぼこになっている。

父の想い出がいっぱい詰まった形見だった。
 


2018年12月18日火曜日

お母さんの手





生搾り豆乳の美味しさをこの手で作ります。 
優しい手はお母さんの手

皆様に伝わりますように!


栃尾の油揚げの歴史と豆撰
新潟県長岡市(旧栃尾市)で素材と製法にこだわった栃尾の油揚げ。
栃尾の油揚げの歴史は古く、およそ300年前の江戸時代に遡ります。他に例を見ない特大サイズの油揚げは、江戸時代初期から昭和初期まで続いた馬市においてもてはやされ、この頃から栃尾の特産になったといわれています。
この伝統の味は古来中国から伝わった、「生搾り製法!」です。豆乳を生の状態で搾って、それから熱を加えるため、クセがなく「さらっ」としている純粋な豆のおいしさをそのま出します(通常は煮搾りがほとんどで、エグミや苦味が残ります)。今ではこの伝統製法は全国でも稀、栃尾では豆撰一件になってしまいました。 

そして、栃尾の油揚げには大きな穴があいています。これは一枚一枚手揚げをしたあと金くしに刺し、しっかり油切りをしているからです。

材料にこだわり、生搾りにこだわり、手揚げにこだわって
今日も一生懸命みんなで頑張っています。

2018年12月14日金曜日

老人と孫

孫は一歳半です。
一日一日成長している姿をiPad
で楽しむ毎日です。

この頃は片言を話すようになり、
どうやって、イタリア語と日本語を覚えていくのかと
不思議に思っていました。
すると、

「ババ、ジジ、ダッコ」など日本語から「ノー、ボーノ、ノンナ」などなど

言いやすい単語を先に覚えます。
孫にとっては二か国語という垣根は存在していないようです。

近頃、私と夫の会話は
「あれだけど、あの人だけど、あれしてよ」と全く日本語が成立していません。
孫は毎日何かを覚えどんどん進んでいるのに
老夫婦はざるのごとく、忘れていきます。

認知症の義母はたったさっきのことも覚えられず、
薬の空をゴミ箱にいれて、薬を取りに行きます。
その様子を毎日見ている老夫婦
「俺たちもああなるんだ、いつか・・・」
「・・・・・・。」




2018年12月9日日曜日

みぞれまじりの雪に思う



みぞれ混じりの雪が降りました。
家の中は孫を迎えるためにつりーを準備をしました。
もう一つのツリーは母の入院先のツリーです。
病院で2回目のクリスマスを迎えます。

クリスマス前にもう一度観たい映画があります。
「ママー」の呼びかけとピアノの音が
心にしみてきます。
今朝もYouTubeで聴いています。
本物も映画の人も、もちろんロックも知らない私でしたが
感動の二文字です。

2018年12月8日土曜日

昭和38年の大雪 なんだか懐かしく・・・・・・。






今朝は雪の積もっていることを覚悟して
起床。
便利な世の中になって、タイマーで暖房もつきます。
寒い部屋で着替えることもなく、台所もぬくぬくと温まっています。
あの時とは天と地がひっくり返ったように違います。

この年
私は9歳でした。
覚えていることは学校がお休みになって、とてもうれしかった。
自衛隊のヘリコプターを初めて見て、「飛行機、飛行機」と
大喜びした。
街の雁木通りに雪のトンネルができて、まるでおとぎの国の入り口みたいでワクワクドキドキだった。

どうか雪の神様、今年は雪を降らせないでください。
お願いします。


 
 

豆撰屋号の意味について



豆撰の屋号に想いを込めて

28年前の創業時に掲げた二つの目標があります
その一つは、「豆を選ぶ」こと。
アメリカ、中国、カナダから運ばれる大豆では、大豆畑や生産者の顔を見ることはできません。
もちろん、どんな肥料や農薬を使っているのかもわかりません。
そこで新潟産大豆について調べてみました。
その結果、有機肥料を使っている新潟最北端地・朝日村の大豆に注目しました。
創業以来、豆を選び続け、
そして五年前に念願だった栃尾産大豆の復活にたどり着きましたが、私たちは今もなお、豆を選び続けています。

もう一つの目標は、「伝統製法を守る」こと。
古来、中国から渡ってきた伝統的な「生搾り製法」は、創業時にはすでに栃尾から消えていました。
なぜなら、非常に手間暇がかかるためです。簡単に豆乳とおからに分けることができる「煮絞り製法」が開発されたことで、
生搾り製法は敬遠されるようになり、消えてしまったのです。
しかし、豆を選ぶことを大切にするならば、
大豆の風味や香りを最大限に引き出さなければ意味がありません。そして、それを可能にするのは生搾り製法しか考えられませんでした。伝統的な製法で手間暇をかけるからこそ、
本当に美味しいものができると思っております。

雨の日も、雪の日も、小春日和のあたたかい日も
毎日毎日私たちは栃尾の油揚げをつくり続けています。
今日も明日も、これからもずっと豆を選び、伝統の「生搾り製法」を守り続け、美味しい油揚げづくりに精進したいと思っております。

2018年12月5日水曜日

栃尾の水は生きている


『お母さん、東京に行くなら水筒もっていかんばんよ』と出張に出かける私に
真剣なまなざしで訴えた幼かった娘の言葉を思い出しながら書いています。

栃尾は名峰と言われた守門岳の麓に位置している盆地です。
神秘的な森に囲まれその森から数々の湧水が流れています。

この森の中で美味しい湧水を見つけた先人たち

遠い昔にさかのぼれば静御前のお墓が栃尾に存在する伝説、
上杉謙信が出城とはいえ「城山」を築いたことも
この地に湧水があふれていたからではないだろうか。

湧き出る源泉は、西谷川、来伝川、塩谷川の支流を集め刈谷田川本流となります。
この湧水は
栃尾に住む人々の.「生きる」力だと言っても過言ではありません。
なぜなら、その昔から現代にいたっても「おいしい水」を
私たちは飲み続けることができているからです。

刈谷田川の上流「栃堀」に存在する上水道は全国でもまれな清らかな水です。
取水に集められた水には、まったく「生活雑排水」が入っていません。
この水を当たり前のように飲み、日々を過ごしていることに
感謝しなければと思っています。
そして、その感謝は栃尾の酒に、杤尾の油揚げに生かされていると思います。

湧水のひとつである、全国名水百選に選ばれた「杜々の森の水」は特に有名です。
この湧水は、灌漑用水として飲料水として村人の生活を支えた命の水でしょう。
この湧水が子々孫々まで絶えぬように.と創られた
「女人禁制」のお社伝説は森の神信仰と結びついていたようです。
今では、この森は憩いの場となり観光客や茶人など、多くの人たちにが
集まる栃尾の名所となっています。

美味しいあぶらげが300年の歴史とともに生きている由縁は
杤尾の湧水にあるのではと思っています。










2018年12月2日日曜日

母の手のように優しく






豆撰の栃尾の油揚げ作りの
ほとんどは人の手によって作られています。

生搾り豆乳に、にがりを加え、凝固させます。
それを、無数の穴の開いた栃尾の油揚げの型箱に流し込み
水分を抜きます。
ほどよく水分の抜けた栃尾の油揚げの生地は
水槽に入れられ、あく抜きをします。

この時一番必要とされるのは五感です。

水槽に入った時の大豆の甘い香りはその日の出来上がりの良し悪しがわかります。
工場内の室温と水槽の温度を肌で感じます。
湿度の変化から空気の音も毎日違ってきます。
もちろん、形や重さもいつもと同じかどうか確認しなければなりません。

水槽の中の大きな生地はとても柔らかです。
研ぎ澄まされた五感を使って、手で生地をすくいます。
その手は、まるで生まれたばかりの赤ちゃんを
そっとそっと優しく優しく抱きかかえるように
水槽からすだれに移します。
そして、
5本の指と手のひらを上手に使って一枚一枚を並べます。
水槽から取り出し、すだれに全部並べる動作は
母の愛情と同じです。

この生地切りのスタッフはベテランお母さんの仕事です。
そのベテランお母さんの仲間入りをはじめたのは
まだ若い男性スタッフです。
ぎこちなかった手がお母さんの手に近づいてきています。
五感を使って母の手を真似ているのです。

機械化されていない豆撰の栃尾の油揚げの技は
見て、真似て自分たちで感じることだと思っています。

私もベテランスタッフも若いスタッフも
母の優しい手で育てられました。
母の手を思い出しながら、私たちは栃尾の油揚げを
作っています。


 


 



 

12月2日の朝 

おはようございます。
どうして、こんなに月日は早く過ぎていくのでしょうか?
ちょっと早すぎです。
まんまるお月様が、いつの間にか三日月になったり
赤色に染まったもみじがあっという間に落ち葉になり、
アメリカに行ったはずの娘たち親子はイタリアにもどってきて
猫の豆太郎は空の向こうに召されてしまって

私は64歳になってしまって
世の中はめまぐのるしく変わってついていけないことばかりです。

7月から取り組んできた
ホームページとオンラインショップの改修では
お客様には二転三転のご迷惑をおかけしてしまいました。
申し訳ございませんでした。
結果的にオンラインショップのリニューアルは来年に持ち越しになってしまいました。
今現在は、旧サイトに戻させていただきました。

この騒動の中で果たしてお客様からご注文はいただけるのだろうかと
頭の中は不安でいっぱいでした。

でも、ありがたいことに
お電話、ファックス、メールがいつもより少ないながら
届いてきました。
感謝、感謝です。ありがとうございます。

お茶のお稽古で「無一物」の掛け軸を拝見すると
心にかかった雲がすーっと消えて
「日日是好日」とあわせて、今年最後の12月を精一杯頑張ろうとと
思っております。